龙井白玉

（杭州菜　滑炒　滑嫩鲜香）

      选料：河虾仁 （或大海虾仁）２００克，龙井茶叶 （可用其他上等绿茶代）一小撮，熟春笋丁、水发香菇丁各 １匙，鸡蛋 （用蛋清）１只。

      调料：猪油 ２５０克 （实耗 ４０克），黄酒 １匙，细盐、味精、生粉各少许。

      制法：

      １．将虾仁放入水中，加一小撮盐搅和，使虾仁表面体液去除，再反复用清水漂洗至洁白，然后沥去水分，并用干布吸干表面水分，再加蛋清、少许细盐搅拌至产生粘性，再放 味精、生粉 １匙，搅拌至虾仁表面有一层半透明的浆衣，放进冰箱冷藏室内２小时，使之涨透。

      ２．用沸水 ３匙，把茶叶泡开，约 ２分钟后，滗去 ２匙茶水，留茶叶和余汁待用。

      ３．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，并用筷子划散 （防止粘连），见其呈玉白色，即倒在漏勺中，沥去油。

      ４．将锅烧热，放黄酒、汤水 １匙，盐微量，烧沸后放笋丁、香菇丁，再烧沸，把茶叶连汁倒入，加味精，下４５°水生粉半匙，勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻拌均匀，淋上半匙猪油，起锅装盆即成。

      特点：虾仁玉白鲜嫩，茶叶翠绿清香，配以春笋、香菇，色泽调和悦目。

      关键：

      １．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆；浆好后要放在低温 （约 ２～８℃）处，或冰箱冷藏室涨发２～３个小时，则滑油时不易脱落浆衣，成熟后也光润爽嫩。

      ２．泡茶叶不要盖盖子，以保持茶叶的色泽碧绿，泡茶水不能过多，以避免茶叶滋味淡薄。