锅贴乌鱼

      〔主料辅料〕

     乌鱼1条1500克

     味精2 克

     云腿600 克

     胡椒面2 克

     猪肥膘300 克

     白糖10克

     雕花1朵

     辣椒丝5 克

     鸡蛋2 个

     五香粉5 克

     葱10克

     湿淀粉40 克

     姜10克

     熟猪油150克

     花椒面10克

      （约耗20 克）

     绍酒15克

     干淀粉30 克

      〔烹制方法〕

     1.将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长 6 厘米、宽 4厘米、厚5 毫米的长形方片，入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为2.5 毫米。云腿切成肥膘形状，厚度为 5 毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。

     2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。

     3.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。滗出油翻锅；再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

      〔工艺关键〕

     贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

      〔风味特点〕

     1.乌鱼，学名鳢，俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长，粗壮，一般条重 2000 克左右，最大者达5000 克以上。前部圆筒状，后部稍侧偏，头部覆盖鳞片，酷似蛇头，青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美，含肉量高，骨刺少，制做鱼片甚佳。

     2.锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。