鸡鸭鹅肉的加工、烹饪

      ４８．除血防腥

      宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。

      ４９．先灌酒醋后宰杀

      宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约 ５～１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。

      ５０．烫鸭水不要烧开

      一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到 １００℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

      ５１．烹制整禽巧脱骨

      清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。

      ５２．啤酒蒸鸡味纯正

      清蒸鸡时，先用含啤酒 ２０％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡 ２０分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。

      ５３．炖制老鸡肉返嫩法

      老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋，泡上 ２小时，再用文火煮，肉就会变嫩。

      ５４．炖制老鸭肉四法

      ①炖老鸭时，可取猪胰 １块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。

      ②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

      ③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。

      ④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡 ２小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。

  ５５．老母鸡吊汤好

      烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上 １块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去 浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。

      ５６．禽血可使油厚浓汤转清

      用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。

      ５７．不同水温下不同汤料

      用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。